uitgebreid assortiment goede kwaliteit meelsoorten ontbijtgranen en vlokken

Zuurdesemstarter

Dit is een recept voor een zuurdesemstarter op basis van tarwebloem.

Bereiden: 7 – 10 dagen, 300 gr.

Tips:

 

1. Gebruik volkoren meel voor het maken van je desem. In de buitenkant van de graankorrel zitten stoffen die ervoor zorgen dat het zuurdesem gaat leven – en volkorenmeel wordt juist van die hele graankorrel gemaakt.

2. Gebruik een doorzichtig bakje of potje, je kunt dan goed de veranderingen in het mengsel zien.

3.Wanneer je een elastiekje om de pot doet ter hoogte van de desem wanneer je deze hebt ververst, kun je goed zien of en hoeveel de desem in volume is toegenomen.

4. Je kunt een desem langere tijd in de koelkast bewaren zonder tussentijds te verversen. De desem moet dan eerst wel een aantal keer ververst worden voordat je er weer mee kunt bakken. Zodra de desem weer in volume is verdubbeld en fris ruikt is het klaar voor gebruik.

5. Ook kun je desem invriezen of drogen. 

6. Is je zuurdesem goed en ga je er niet meteen mee bakken, zet het dan tot gebruik in de koelkast.

 7. Je kunt je mengsel ook sneller actief krijgen door vanaf dag 5 iedere 12 uur te verversen i.p.v. na 24 uur. 

 

 

 

 

 

 

Vanwege heel veel vraag in de winkel een recept voor een zuurdesemstarter. Ik heb mijn kennis opgedaan via internet en boeken en veel geleerd van Levine van Doorne en Martin Johansson.

Nodig:

165 gr Roggemeel

460 gr tarwemeel water

Weegschaal

Schone glazen pot of plastic bakje met deksel van ten minste een halve liter

Lepel

Elastiekjes

  • Dag 1: Nodig: • 100 gr water • 75 gr roggemeel • 25 gr tarwebloem. Meng het  water, roggemeel en tarwebloem in een schone pot (roer met een schone lepel).  Doe het deksel (of een stukje plasticfolie) er losjes op en laat het mengsel ± 24 uur op kamertemperatuur staan. (Als je de wand van de pot schoon schraapt, kun je goed zien of je mengsel omhoog komt!)
  • Dag 2: Misschien zie je al verandering, bubbeltjes. Dat hoeft echter niet.   Het mengsel kan ook wat onaangenaam ruiken, dit geeft niet, het moet zich nu eenmaal nog verder ontwikkelen.

Nodig: • 100 gr van het mengsel van dag • 75 gr water • 50 gr roggemeel • 25  gr tarwebloem. Voeg water en meel toe en roer alles met een schone lepel door elkaar.

Doe het deksel er losjes op en laat het mengsel ± 24 uur op kamertemperatuur staan.

  • Dag 3: Het gisten kan nu al begonnen zijn, je mengsel is dan aktief. Het kan zelfs al in volume verdubbeld zijn. Of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met onderstaand proces, het verversen.
  • 100 gr van het mengsel van dag 1 •75 gr water • 25 gr roggemeel • 50 gr tarwebloem. Meng alles met een schone lepel. Doe het deksel er losjes op en laat het mengsel ±24 uur op kamertemperatuur staan.

 

 

Onderhouden, bewaren en verversen van desem.

Een zuurdesemstarter kun je het best in de koelkast bewaren. Om de desem in goede conditie te houden ververs je het (ook als je er niet mee gaat bakken) 1 keer per week. Als je elke dag of een paar keer per week bakt, bewaar je de desem op kamertemperatuur. Je ververst de desem dan elke dag.

 

Dag 4: Het gisten zou nu begonnen moeten zijn en als het goed is, is het mengsel behoorlijk in volume toegenomen.  Het moet binnen ± 12 uur in volume zijn verdubbeld . Als het mengsel niet verdubbeld is, herhaal dan dag 3. Is het wel verdubbeld ga door met onderstaande hoeveelheden. • 100 gr mengsel van dag 3 • 75 gram water • 15 gram roggemeel • 60 gram tarwebloem. Roer alles met een schone lepel door elkaar.  Doe het deksel losjes op de pot en laat het mengsel ± 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5,6,7: Het zuurdesem is bijna klaar voor gebruik als het mengsel binnen 12 uur is verdubbeld. Vanaf nu ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem. • 100 gr van het mengsel van dag 4 • 100 gr water • 100 gr tarwebloem. Roer alles met een schone lepel door elkaar.  Doe het deksel er losjes op en laat het mengsel ± 24 uur op kamertemperatuur staan.

Als het mengsel zich op dag 7 in 6-8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik.

 

 

 

 

 

 

 

 

Brood bakken met desem

Voor het bakken van brood gebruik je een actief desem. Ververs je desem een aantal uur voor je ermee gaat bakken en gebruik de desem als het goed is of ‘op zijn top'; de desem is dan in volume verdubbeld of verdriedubbeld, is lobbig en luchtig en vol luchtbelletjes. Zelf voed ik mijn desem de avond voor ik de volgende morgen ga bakken.

Over zuurdesem.

Het maken van een starter hoeft maar één keer te lukken, want daarna is de desemcultuur onbeperkt houdbaar! Mocht het niet in één keer lukken, probeer het dan gewoon nog een keer! Door water en meel met elkaar te vermengen, komen de micro-organismen die zich van nature in het meel bevinden tot leven. Als het goed is ontstaan melk- en  azijnzuurbacteriën die het deeg zuur maken, en ver-schillende soorten gist waardoor het deeg rijst. Door de zuurgraad van het mengsel kunnen schadelijke bacillen en schimmels er niet in overleven. 

logo molen

Korenmolen Oud-Alblas, puur natuurlijk

Oosteinde 7 tel 0184-691425, Oud-Alblas

Www.korenmolenoudalblas.nl

Post a Comment